고인돌가게, '쌀의 변신' 발아현미를 논하다.
[뉴스와이어] 발아현미는 말 그대로 왕겨를 벗겨낸 현미를 적당한 습도 온도 등의 환경에서 싹을 틔운 다음 성장을 중지시켜 말린 것으로, 1993년 독일의 막스 플랑크(Max Planck) 식품연구소에서 발아현미나 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 주목받게 되었다고 한다.
현미에 포함돼 소화를 방해하는 성분인 피틴산은 싹이 나면서(발아) 소화가 용이한 인과 이노시톨로 바뀐다. 또 단백질 식이섬유 칼슘 철 비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많아진다고 한다. 현미보다 먹을 때 느낌이 부드럽고 고소하다.
우리는 그보다 훨씬 이전에 발아현상을 식품에 활용해 왔다. 콩나물, 숙주나물 등이 바로 그것으로, 우리 전통 식생활의 우수성에 새삼스럽게 감동하게 된다.
발아현미의 미덕은 크게 두 가지로 구분된다.
그 첫째는 현미의 깔깔한 밥맛을 훨씬 부드럽게 해주는 것이다. 현미가 좋다 하되 거친 맛 때문에 꺼려지는 점을 완화하는 것. 백미만큼 야들야들할 수는 없겠지만, 현미보다는 훨씬 식감이 부드럽기 때문에 참살이 먹거리 현미에 처음 맛을 들이는 이들이나 노인, 어린아이까지 즐길 수 있는 것이다. 현미와 백미의 좋은 점을 결합한 것으로 설명할 수 있다.
두 번째는 발아과정을 통해 새롭게 생성되는 물질이 우리에게 베푸는 공덕이 만만치 않은 것. 현미가 좋은 점은 더 말할 나위가 없고, 그 위에 싹을 틔울 때 씨앗 상태와는 다른 영양소를 함유하게 되는 점이 중요하다. 비타민 아미노산 효소 SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 그 것이며, 특히 현미상태일 때도 쌀에 있는 가바성분이 발아하면서 훨씬 증가하는 점을 주목하는 것이다.
■ 발아현미를 선택하는 기준
- 일반적인 관능적 관찰
색깔 맛 윤기 찰기 냄새 질감 등의 관찰을 통해 발아현미의 품질과 수준을 가늠한다. 쌀알의 크기와 모양이 균일하며, 깨진 쌀과 같은 불완전한 쌀알이 적어야 한다. 맑고 투명한 것이 윗길(상품)이며, 밥을 한 다음에는 일반 쌀의 흰색과 대비해 노르스름한 색깔을 보인다.
- 싹의 형태 관찰
제품에 따라 싹의 길이가 차이가 난다. 싹이 길고 짧은 것은 제품의 특징이며 낫다, 못하다의 기준은 아니다. 싹의 길이가 고르고, 쌀알에 잘 붙어있는 것이 윗길이다.
- 밥하기 전과 후의 냄새 비교
포장을 풀고 냄새를 맡아보아 시큼한 냄새가 나지 않는지 본다. 상쾌하지 않은 이 냄새는 발아가 너무 많이 됐거나, 건조과정에 문제가 있었을 가능성을 보여준다. 밥을 하고 나서는 특유의 고소한 냄새를 확인한다.
- 포장과 표시사항
진공 포장, 지퍼백 포장, PVC병 포장 등 다양한 형태로 포장된다. 진공포장의 경우, 가공 후 미세한 변질까지 최소화할 수 있다. 유기농 제품일 경우 인증사항 등을 살핀다. 생산연도와 생산자 등의 정보가 표시돼있다.
■ 시중에 나와 있는 발아현미 제품들
대형 식료품매장이나 백화점, 인터넷 식품점등에 나와 전국적으로 유통되고 있는 발아현미 제품은 7~10개 정도. 고인돌가바쌀, 미실란, 고수레, CJ, 장세순, 웰빙플러스, 가바라이스, 오창농협 등의 제품이 비교적 알려진 브랜드다.
대개 현미를 여러 가지 방법으로 씨를 틔우고 말린 다음 600~1,000g 씩 포장한다. 고인돌가바쌀의 경우는 싹의 완전한 보존을 위해 건조된 발아현미를 진공포장한다. 오창농협 제품 등 일부 제품은 완전히 말리지 않고 반건조 상태로 진공포장하기도 한다. 할인매장 등에서 팔리는 다소 대중적인 제품은 3~5kg 단위로 포장되기도 한다.
미실란과 고인돌가바쌀은 전남 보성의 강대인 씨, 땅끝 해남의 박우석 씨 등 ‘벼농사의 달인’으로 유명한 농업인들이 지은 유기농 현미를 재료로 쓰는 고가품으로 서울 부산 등지의 호텔과 명문가 등에 공급하는 발아현미로 주목을 받고 있다.
고인돌가바쌀과 가바라이스 제품은 두뇌의 활동에 이롭다고 알려진 가바성분을 많이 함유하도록 하는 전라남도농업기술원의 특허발아기술 등을 활용, 가공한 점이 특징이다.
이 밖에도 찹쌀, 흑미, 녹미 등이 발아현미의 형태로 가공되어 시중에 소량씩 유통되고 있으며, 소비자들의 관심이 커 가고 있는 추세를 볼 때 2~3년 후면 일반적인 상품으로 자리 잡을 전망이다.
■ 발아현미의 활용 사례
- 잡곡처럼 섞어 밥을 짓는다(일반 가정)
일반 쌀에 20~35% 정도 섞어 밥을 지을 경우 영양성분은 물론 식감과 색깔까지 완전히 느낌이 다른 밥을 즐길 수 있다. 고가(高價)이기 때문에 발아현미만으로 밥을 짓는 것이 부담스럽기도 하지만 일반 쌀에 섞어 요리할 경우 밥맛이 훨씬 좋다는 것이 경험자들의 얘기다. 이 경우 발아현미는 완전히 세척된 상태이기 때문에 물에 1~2시간 정도 불렸다가 불린 물과 함께 그대로 일반 쌀과 섞는 것이 요령이다.
- 발아현미를 일정 분량 섞어 지은 밥을 포장한 즉석 밥 제품(레토르트)들 잇따라 출시
- 찹쌀 발아현미고추장 출시
- 발아현미밥솥 출현
솥에 물과 함께 넣은 현미가 일정 시간 경과 후 발아하면 열을 가해 밥이 지어지도록 한 전기제품 출시
- 현미발아 김치냉장고 출현
현미를 일정 조건에 맞춰 김치냉장고 속에 넣어두면 저절로 발아되고, 적당히 발아된 상태로 보관되는 전기제품 출시
- 발아현미 화장품 출현
페이셜 폼과 같은 발아현미 활용 화장품 출시
- 가정에서 만드는 발아현미 화장물질 인기
발아현미 가루와 밀가루를 2~2.5 대 1 정도로 섞어 물이나 우유에 갠 다음 얼굴에 바르는 팩으로 최근 인기. 녹두나 깨, 콩 가루를 섞어 더 좋은 효과를 볼 수 있다. 보습과 영양공급 작용을 하여 화사한 얼굴을 갖게 한다. 밥을 짓기 위해 쌀을 씻을 때 손이 부드럽고 촉촉해지는 것도 미용효과로 볼 수 있다.
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